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這是因?yàn)樽⑺姆绞绞窃谂莶柽^程中唯一需要人工完全控制的環(huán)節(jié)，其注水的快慢、水流的急緩、水線的走勢(shì)、高低、粗細(xì)都是人為控制，卻對(duì)茶葉品質(zhì)影響很大。

【注水的方式】

水線的走勢(shì)主要關(guān)系到茶底和水流的動(dòng)靜比例以及茶底接觸水的均勻程度。泡多了茶的人，或?qū)ε莶柚醵嗟娜耍赡芫蜁?huì)知道水線的走勢(shì)有以下幾種：

1、螺旋形注水這樣的水線令蓋碗的邊緣部份以及面上的茶底都能直接接觸到注入的水，令茶水在注水的第一時(shí)間溶合度增加。

這樣的注水方式比較適合紅茶和綠茶和白茶，或者泡到后期，滋味比較淡了，也可使用這種方式。

2、環(huán)圈注水注水時(shí)水線沿壺蓋或者杯面旋滿一周，收水時(shí)正好回歸出水點(diǎn)。這種方式需要一定的技巧，比如在注水時(shí)要注意根據(jù)注水速度調(diào)整旋轉(zhuǎn)的速度，如果水柱需細(xì)就慢旋，如果水柱粗就快旋。

這樣的注水方式，可令茶的邊緣部份在第一時(shí)間接觸到水，而面上中間部份的茶則主要靠水位上漲后才能接觸到水，如此一來，茶水在注水的第一時(shí)間溶合度就沒那么高。

這樣的注水方式適合嫩度比較高的綠茶。

3、單邊定點(diǎn)注水注水點(diǎn)固定在一個(gè)地方，可讓茶僅有一邊能夠接觸到水，那么茶水在注水開始時(shí)溶合度就較差。需要提醒的是，如果注水點(diǎn)在蓋碗壁上，那將注水點(diǎn)放在蓋碗和茶底之間，會(huì)融合得更好些。

這種注水方式適合需要出湯很快的茶，或者碎茶。

4、正中定點(diǎn)注水正中定點(diǎn)的注水方式是一種較為極端的方式，通常和較細(xì)的水線和長(zhǎng)時(shí)間的緩慢注水搭配使用，令茶底只有中間的一小部份能夠和水線直接接觸，其它則統(tǒng)統(tǒng)在一種極其緩慢的節(jié)奏下溶出，令茶在注水的第一時(shí)間的溶合度達(dá)到最差，茶湯的層次感也最明顯。

很多有發(fā)酵現(xiàn)象的茶會(huì)因此出現(xiàn)滋味過于凝聚，和茶湯分離的情況。

【注水的五個(gè)變量】

注水方式主要關(guān)乎以下五個(gè)變量：注水的快慢、水流的急緩、水線的走勢(shì)、水線的高低、水線的粗細(xì)。

注水的快慢：主要影響到浸泡過程中水溫的高低，且順便影響到水流的急緩，除了跟茶湯滋味的濃淡相關(guān)以外，也影響到湯感和香氣的協(xié)調(diào)性。

水流的急緩：主要影響到滋味和香氣和湯感之間的協(xié)調(diào)關(guān)系，急的水流令茶葉旋動(dòng)，茶和水在接觸第一時(shí)間的相對(duì)高溫下浸出融合度高，且和空氣摩擦程度增加，令香氣高揚(yáng)，茶湯的厚度和軟度則會(huì)相應(yīng)下降。而緩慢的水流則令茶保持相對(duì)的靜止，接觸水的茶底緩慢的溶出，在出湯的時(shí)候再一次在較低溫度下融合，令茶湯的厚度和軟度上升，層次感加強(qiáng)，同時(shí)令茶湯的香氣下降。

水線的高低：水線的高低主要關(guān)系到兩個(gè)問題，一是水在沖泡過程中的降溫作用，二是在沖泡過程中水線的高低起伏令注水過程中茶和水的動(dòng)靜得到起伏，水線的高低起伏常常被用來做沖泡時(shí)的微調(diào)。

水線的粗細(xì)：水線的粗細(xì)主要關(guān)系到注水過程中水的流速，除了跟水的動(dòng)靜有關(guān)外，也跟注水的時(shí)間和速度相關(guān)，同樣，水線的粗細(xì)也是泡茶者常用的微調(diào)手段。

出湯方式：緩慢的出湯主要對(duì)前期浸泡相對(duì)靜態(tài)的茶水溶合度差的茶湯有融合調(diào)節(jié)作用，越緩慢均勻的出湯令茶湯在出湯時(shí)候的溶合越有層次，且相對(duì)融合溫度越低，其湯感也越軟。而越快速的出湯則令茶湯的融合度越好，香氣越高。相對(duì)于注水方式來說，出湯方式的影響要小得多，在沖泡過程中也屬于微調(diào)作用。

出湯后殘留的茶湯：出湯后殘留的茶湯令下一次浸泡的時(shí)候整體溫度降低，導(dǎo)致香氣的程度下降，苦澀味較相同濃度的茶湯有所減低，湯感的粘稠度和厚度則會(huì)有所提升，并且令相鄰兩泡之間的感覺更加接近，令茶口感更加穩(wěn)定。出湯后殘留茶湯的做法被稱為“留根法”常常被用來泡制那些有異雜味的茶。

各泡之間的間隔時(shí)間：各泡之間的間隔時(shí)間在以人為主的品茶過程中往往容易被忽略，其實(shí)其意義很重大，尤其關(guān)系到幾個(gè)很重要的問題：

1、每一泡茶注水時(shí)茶底的溫度，茶底的溫度除了跟注水后整個(gè)容器中的茶水綜合溫度相關(guān)，過冷的茶底令茶湯的溶出溫度下降，導(dǎo)致香氣變低。

2、注水時(shí)茶底和水之間的溫差，茶底過冷而水溫過高導(dǎo)致溫差過大，令茶葉中的溶出物的溶出溫度間距加大，各類物質(zhì)的溶出速度不能夠平均化，溶出物質(zhì)的比例協(xié)調(diào)性下降，從而導(dǎo)致茶湯中滋味和香氣的比例發(fā)生變化，而這部份變化和茶本身以及注水的方式密切相關(guān)。

3、存留的茶湯在茶底降溫后將會(huì)被擠出，上一泡出湯后，由于葉底依舊處于濕潤(rùn)狀態(tài)，所以溶出依舊在繼續(xù)，且隨著溫度的下降，茶葉收縮又會(huì)令溶出后的茶湯再次擠出，過分間隔會(huì)令這部分高濃度茶湯冷卻后融入下一次注入的水中，從而增加了茶的苦澀味，對(duì)下一泡的品質(zhì)有著較大的影響。

【延伸閱讀】

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名稱：九十三度白茶

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簡(jiǎn)介：福鼎白茶是福建省福鼎市特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。2004年6月，原國家質(zhì)監(jiān)總局正式批準(zhǔn)“福鼎白茶”為原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品(即地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品)。俗語說：“一年茶、三年藥、七年寶。”這說明白茶經(jīng)過陳放成為老白茶后，其藥用價(jià)值和品飲價(jià)值也更高。做白茶一定要有老白茶，成為了眾多茶商的共識(shí)，九十三度老白茶就是憑借推陳出新，優(yōu)秀的品質(zhì)在一眾老白茶品牌中脫穎而出。