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現(xiàn)代工藝六堡茶，市場上也常直接稱為“廠家茶”或“六堡熟茶”，即用人工加冷水渥堆發(fā)酵的新工藝，大規(guī)模批量生產(chǎn)的六堡茶，性質(zhì)為熟茶。

【資料圖】

為什么會有兩種工藝？

六堡茶自清代開始成為二十四大名茶之一，并在19世紀(jì)開始走向南洋，成為出口量比較大的僑銷茶。民國時廣西的賀縣、岑溪、藤縣、橫縣、興安和廣東的肇慶、懷集、茂名等地均有六堡茶的生產(chǎn)和制作。1950年后基本變?yōu)閮H出口的茶不再有內(nèi)銷。

在50年代開始蒸汽渥堆到60年代的冷水渥堆，六堡茶的加工分化出了兩種工藝，一種是六堡當(dāng)?shù)厥来永m(xù)下來的自然陳化的傳統(tǒng)工藝，另一種是大規(guī)模生產(chǎn)的、人工加濕加水的發(fā)酵工藝。所以一般前者稱為傳統(tǒng)工藝，后者叫現(xiàn)代工藝。

到了80年代，大部分廠家都采用了現(xiàn)代工藝生產(chǎn)，只有六堡鎮(zhèn)的部分茶廠和茶農(nóng)還保留著六堡茶傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)至今。

六堡茶傳統(tǒng)工藝保留在原產(chǎn)地并一直傳承，現(xiàn)代工藝來自貿(mào)易商的創(chuàng)造，產(chǎn)生于香港的倉庫，成熟于梧州的車間。

現(xiàn)代工藝六堡茶分級

現(xiàn)代工藝六堡茶按級別劃分，可分為特級至六級共七個級別，每個級別在國家標(biāo)準(zhǔn)中有規(guī)定。

現(xiàn)代工藝六堡茶制作流程：

毛茶初制：采摘—?dú)⑶唷嗄怼褠灐稍?/p>

1.采摘：六堡茶的采摘期很長，從3月春茶季，到11月，都有不同等級不同特色的六堡茶推出，但真正高等級、內(nèi)質(zhì)豐富的六堡，其原料選擇還是以春、夏季為佳。根據(jù)不同的等級采摘不同芽葉，從一芽一葉，到一芽二三四葉不等。當(dāng)天采摘當(dāng)天付制，進(jìn)入毛茶初制加工工序。

2.殺青：鈍化酶活性，保留典型香氣

采回的鮮葉攤晾讓水分散發(fā)以后，開始進(jìn)入“殺青”。

同樣是殺青，但作為黑茶的殺青目的和綠茶的殺青，卻又有很大的不同——綠茶不是后發(fā)酵茶，殺青時要徹底殺死酶的活性，而作為黑茶的六堡茶，還要考慮后期轉(zhuǎn)化，所以殺青只是要鈍化酶的活性。

這種殺青程度十分考驗經(jīng)驗，程度低了，會出生青、苦澀的味道，高了又會出焦糊的味道，其后期轉(zhuǎn)化的空間就變少。所以必須要炒至葉質(zhì)柔軟、葉色變暗綠色、略有黏性、發(fā)出清香時，才為適度。

在這一步驟中，一些帶有六堡茶特點(diǎn)的重要香氣會初步形成并鎖定，而且它的鮮度也被適度保留。

3.揉捻：使茶汁溢出，并做形

六堡茶的揉捻主要是為了做形，手法上講求“先輕后重”，讓茶葉細(xì)胞壁破裂，使茶汁溢出，以增加茶湯濃度，但又不會太充分破裂，以免影響耐泡度，同時使之緊結(jié)成形。

4.堆悶：第一道微發(fā)酵

“堆悶”是比較早期形成的六堡茶工序，將揉捻好的茶葉按照一定厚度堆積堆放一定的時間，利用其自身汁液進(jìn)行發(fā)酵。

在這個過程中，葉色由青黃變?yōu)樯铧S帶褐色，滋味變得醇和、苦澀大減，也更易為人們接受。其中，對堆悶的厚度、濕度、翻堆散熱的把控，很考驗經(jīng)驗，一不留神就可能燒堆變質(zhì)，造成葉底變黑、滋味淡薄。

5.干燥：兩次干燥，固定毛茶味道

傳統(tǒng)干燥法和現(xiàn)代的機(jī)器干燥，現(xiàn)在依然在六堡茶界并行。傳統(tǒng)干燥法包括曬干、炒干、柴火烘干等不同方式。而不管是手工還是機(jī)械，都要分毛烘和細(xì)烘，兩次進(jìn)行。

打毛火時，開始火力要大，烘至5成干時，逐步減弱火力，以免燒焦；而細(xì)烘時則要低溫長烘，以便將其含水量控制到百分之十左右。