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白茶，這幾年也是火得一塌糊涂了。

(資料圖)

“一年茶，三年藥，七年寶”大概是開(kāi)啟白茶的慣用語(yǔ)，用簡(jiǎn)單粗暴的方式告訴消費(fèi)者白茶具有茶、藥兩種特性。這樣，白茶就不只是茶，還是用以養(yǎng)生續(xù)命的好東西了。

也有一些深居實(shí)驗(yàn)室的科研人員隨之起舞，用精密的儀器分析白茶的各項(xiàng)成分，以數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)明白茶具有抗氧化、抗衰老的功效，更有農(nóng)業(yè)大學(xué)的茶學(xué)教授直下斷語(yǔ)——想生二胎要多喝老白茶。當(dāng)然，從科研的角度來(lái)說(shuō)，老白茶或者原料成熟度較高的茶或許帶有一定降血糖的效果，但降血糖與降低腎臟負(fù)擔(dān)、增強(qiáng)生育能力等是否可以直接掛鉤，以及這類功效是否不論原料、工藝、存放條件地通用于所有的老白茶上，可能需要更進(jìn)一步的研究。

好的原料、好的工藝制作出來(lái)的茶，適量飲用，確實(shí)能有養(yǎng)生保健的功效。然而，茶樹(shù)鮮葉經(jīng)歷數(shù)道制作工序，逐漸從樹(shù)葉蛻變成適合品飲的茶葉，在這個(gè)蛻變的過(guò)程中，往往因制茶師傅對(duì)工藝的理解或掌握有所差異，成茶的品質(zhì)也擺蕩于茶葉與樹(shù)葉之間。茶葉與樹(shù)葉如同光譜之兩極，越接近樹(shù)葉的茶，其葉片本身的草青味越重，刺激性往往也越強(qiáng)。在現(xiàn)代工業(yè)化、批量生產(chǎn)的大背景之下，同被冠以白茶之名，其真實(shí)狀況到底更接近樹(shù)葉還是茶葉，或許與年份有關(guān)，同時(shí)還得看工藝的操守。

不可替代的日光萎凋

茶法自然。對(duì)于現(xiàn)代所謂高科技、模擬自然環(huán)境的設(shè)備所做的茶，無(wú)論其論證多么精密、設(shè)備多么精美，最終還是要以成茶的品質(zhì)說(shuō)話，否則就背離了科學(xué)研究的實(shí)證精神了。而對(duì)于成茶品質(zhì)的鑒定，成分分析、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)固然可以作為參考，但更具發(fā)言權(quán)的還是在末端——喝茶人的品飲感受。就我個(gè)人這些年的經(jīng)驗(yàn)而言，尚沒(méi)有科學(xué)設(shè)備或人為模擬的環(huán)境可以做到完全代替自然，白茶也不例外。

白茶的制作工藝最為簡(jiǎn)單，一般可簡(jiǎn)約劃分成晾曬、堆積、烘干三個(gè)環(huán)節(jié)。早些年，福鼎白茶慣用文學(xué)化的詞語(yǔ)“日光的味道”來(lái)比賦白茶的滋味，強(qiáng)調(diào)充足的日光萎凋是造就白茶好品質(zhì)的關(guān)鍵。“萎凋”是茶葉水分均勻失散，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生聚合、水解等一系列化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程，深受客觀環(huán)境的溫度、濕度、氣流、光照等因子影響。白茶的日光萎凋，一般要避開(kāi)正午烈日，選在日光和煦、氣溫舒適且有微風(fēng)的環(huán)境下進(jìn)行，讓茶青享受舒適的日光浴，同時(shí)緩緩走水、干燥。理想的日光萎凋，大概耗時(shí)二至三日。

然而，近年來(lái)收到的許多批量化生產(chǎn)的白茶茶樣，卻總難碰上日光萎凋充足的。大概是傳統(tǒng)的晾曬工藝耗時(shí)耗工，對(duì)晾曬場(chǎng)地的要求不論是位置、還是面積都比較高，而這幾年的白茶價(jià)格持續(xù)看漲，茶廠開(kāi)始追求生產(chǎn)效率，逐漸用室內(nèi)的人造光萎凋或機(jī)器替代日光，最終茶葉是干燥了，然其香氣的飽滿度、口感的醇厚度和存放的價(jià)值都大打折扣。日光萎凋不足或未經(jīng)日光萎凋的茶，即便存放了，依然容易有難以退去的青氣，或湯感苦澀度高，或容易轉(zhuǎn)化出令人不快的異味雜味。

堆放，等待退青

日光萎凋的理想值總難達(dá)到，山區(qū)的天氣不穩(wěn)定，影響茶品質(zhì)的日光反倒成為稀缺的資源。因此，大部分的茶廠退而求其次，采用日光萎凋、室內(nèi)萎凋結(jié)合的復(fù)式萎凋法做茶。面對(duì)重點(diǎn)制作的精品茶，也只能盡量做足晾曬，后續(xù)的“退青”大多只能用堆放的方法處理。

記錄白茶制作工序的教科書(shū)，一般只寫(xiě)日曬、烘干兩道工序，然在實(shí)際操作層面，在萎凋之后，會(huì)將尚有一些水分的茶進(jìn)行堆放，目的在于促進(jìn)微發(fā)酵，使青氣沉降、轉(zhuǎn)出甜香。堆放的時(shí)間長(zhǎng)短不一，有二三日者，也有長(zhǎng)達(dá)半個(gè)月者，端看制茶師的理解與判斷。現(xiàn)在市面上許多新白茶湯色泛白、青氣高銳，喝了容易胃疼、身體發(fā)冷，大概就是茶的日光萎凋不足、或者堆放時(shí)間太短，茶性未及轉(zhuǎn)化所致。

然而，“堆放”之于白茶制作是一把雙刃劍，對(duì)于“度”的把握要求十分精到，過(guò)與不及皆是災(zāi)難。有些白茶過(guò)度強(qiáng)調(diào)堆放的作用，不論前期是否做過(guò)日光萎凋，都以堆放解決青氣的問(wèn)題，甚或是茶青的含水量尚高即開(kāi)始堆放，讓茶在濕熱作用的環(huán)境下轉(zhuǎn)化。這種茶大多有明顯的悶味，或是茶湯發(fā)紅，又或者葉底有明顯的夾生氣味，然茶湯除了輕微的苦澀之外，空空如也。類似的工藝也被應(yīng)用在白茶做老的技術(shù)上，可以讓茶快速衰老、提前進(jìn)入“七年寶”的銷售狀態(tài)。

真正的老白茶，茶湯的香氣必須純正，采摘等級(jí)高的白茶則帶有類似豆?jié){味的毫香。和多數(shù)的老茶不同，自然存放的老白茶初開(kāi)湯的湯色不深，而回沖三四次后，湯色才漸轉(zhuǎn)紅潤(rùn)，老茶的渾厚感漸顯。而做舊的茶則恨不得讓人不知其老，開(kāi)湯的湯色就發(fā)紅發(fā)褐，氣味濃郁，而三、四泡后就滋味平淡甚至索然無(wú)味了。

白茶的工序最為簡(jiǎn)單，但越是簡(jiǎn)單，其成品的落差可能越大，不僅僅是原料差異，還要看制茶師的審美、理解和堅(jiān)守。實(shí)驗(yàn)室里的數(shù)據(jù)固然能說(shuō)明茶的一個(gè)面向，也能推演出一套符合保健的邏輯，然而，茶的變數(shù)實(shí)在太大，實(shí)驗(yàn)品又如何能代表所有呢？白茶，光是一個(gè)日光萎凋，在產(chǎn)地大概就能發(fā)現(xiàn)數(shù)十種說(shuō)法，更何況是銷售端呢？品質(zhì)，依舊不離茶湯，喝著舒服、通透、發(fā)熱，大概就沒(méi)錯(cuò)了。