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飲茶這件事，既簡單又復(fù)雜

特別是當(dāng)我們試圖與他人分享

我們究竟在一杯茶中

(資料圖片)

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希望你的品茶之旅

也有如此豐盛的收獲

層次

我們在沖泡茶時，如果茶析出不夠，茶湯會現(xiàn)水味。但茶湯夠析出后，繼續(xù)浸泡，會過濃。沖泡茶怎么最適合呢?

就是茶水剛達(dá)到交融，而又恰好不現(xiàn)水味。如果我們能保持每泡析出一致，濃淡一樣，那么這道茶可沖最多泡，或說最耐泡。如果照這種方法沖泡內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶，會得出每泡滋味不同的茶，給人多層次的享受。

茶的內(nèi)含物越豐富，層次感越明顯，層次越多。主要原因是茶的內(nèi)含物在不同泡數(shù)，有不同的析出，各物質(zhì)析出的比例也不同。大多數(shù)情況下，在六泡左右的時間會現(xiàn)茶峰(高峰)，此時，葉面打開舒展，析出最好，茶湯飽滿厚潤，茶力渾厚澎湃，令人眼前一亮，為之一振。

一道層次豐富的茶，給人一層一層不同的享受，令人回味無窮。要得一道層次豐富的茶有兩個條件，一是茶內(nèi)質(zhì)豐富，二是沖泡技術(shù)。

韻

韻——音+勻，音勻就是韻了。多種不同的聲音和諧勻稱地疊加在一起，產(chǎn)生悅耳的效果，給人有多層次的聽覺享受，愉悅，令人賞心，這是韻的原意。

說到茶韻，一定是色、香、味俱全，而且和諧地搭配在一起，給人多層次，立體式的享受。人對茶的第一感觀應(yīng)該是色，通透油亮的茶湯，悅?cè)酥?第二是香，幽雅自然清香，沁人之心脾;

第三是味，豐富的滋味，利人之口舌。色、香、味和諧的結(jié)合，構(gòu)成了茶之韻。有茶韻的茶可稱之為好茶。一個好茶的色、香、味是有必然聯(lián)系的，不是孤立的。它有這樣那樣的好色，就會有這樣的好滋味，有那樣的好滋味，就會有那樣的好色。

如果，有好色好味，還能出香的好茶，就更了不起了。因?yàn)椋柘闶亲铍y得的，也是最容易失去的。所以，好茶應(yīng)該很好地保存。

有茶韻的茶是迷人的，令人回味的，使人喝了以后忘不了，喝了再想喝，越喝越想喝。蘇東坡所說的：“從來佳茗似佳人?！贝蟾啪褪沁@個意思吧!

厚與濃

茶里面有厚與濃兩個概念，而且較容易被混淆。搞清楚這兩個概念，有利于正確認(rèn)識茶。我們不細(xì)加以分析，會以為厚與濃差不多，甚至認(rèn)為是同一回事。其實(shí)不然，其分別頗大。

用音樂打個比方，交響樂，上百件樂器同時演奏，但每種樂器發(fā)出的音響卻是清晰可辨的，給人立體的聽覺享受。尤其是欣賞現(xiàn)場演奏，更有清晰感覺。為什么呢?

因?yàn)槊糠N樂器的音頻音域是不同的，所以它們不會相互影響，而且清晰可辨。將各種樂器不同的音頻疊加在一起，就產(chǎn)生厚重的聽覺感受。如同一種樂器奏同一音頻，無論增加多少件，都只能增加其音量，而不能產(chǎn)生厚重的效果。相同的音頻，只能有音量大小的變化;不同的音頻，就有厚不厚的區(qū)別。

茶，厚是指滋味豐富，多種不同的味道和諧配合在一起，給人飽滿厚實(shí)的感受;濃是指某種味的強(qiáng)度。某茶如不夠濃，可增加投茶量，增加水溫，增加浸泡時間，就可以達(dá)到了，但它只是原有的味疊加，即增加其濃度，而不可能增添出其他味道來。

某茶厚，是天賦的，即它原有內(nèi)含物質(zhì)豐富，析出豐厚的滋味。有時我們說，這個茶淡，其實(shí)是說，這個茶不夠滋味，不夠厚。有誤解者，或有意誤導(dǎo)誤解者，把不厚的茶，沖泡得更濃了。搞不清厚與濃的區(qū)別，容易走進(jìn)一個誤區(qū)，容易被人忽悠，或被人忽悠而不自知。

茶底

茶底，或稱葉底，指干茶葉充分沖泡開后的茶葉。由鮮葉制成的干毛茶，顏色和形狀都發(fā)生了變化，不是很專業(yè)的人士很難從干毛茶辨別出茶葉的好壞。

茶底對鮮葉有基本還原，對顏色也有相應(yīng)的還原，相對而言看茶底是比較容易辨別。好的茶葉必須用好鮮葉制作而成，這是必須的。而鮮葉跟茶底是對應(yīng)的，好的鮮葉造出的茶所得出的茶底，是有共同特征的;

不好的鮮葉造出的茶所得出的茶底，也是有共同特征的。好的鮮葉，養(yǎng)分充足，內(nèi)含物豐富，葉面肥厚，持嫩性高，生長期長;相應(yīng)的茶底，也會肥厚，富有彈性和光澤。不好的鮮葉，正好相反，葉面單薄，纖維質(zhì)高;相應(yīng)的茶底，就會單薄，生硬，暗啞。

看茶底辨別茶葉，是比較直觀容易的，當(dāng)然評判一個茶，是需要多方面，也可以從多方面綜合判斷。只不過，開始從茶底看，比較容易，直觀而已。到了熟悉以后，會發(fā)現(xiàn)無論從什么方面看，原來都是相通的。

回味

回味，有兩方面的含義，一是指?？谥螅爻鰜淼淖涛?二是指事后對茶的記憶。很多人飲茶，一杯接一杯，沒有停頓，只注意飲的感覺，沒有注意飲之后的感覺。

飲茶，入口是一剎那，停口之后才是持久的?？简?yàn)一個茶好不好，?？谥蟾P(guān)鍵，更重要。不好的茶，?？跁?、澀，而且不化，咽喉粘連，口腔收斂，打不開。好茶，停口回甘回甜，口腔，咽喉打開，生津開揚(yáng)。如果再好的茶，更會口齒留香，舒心氣順，怡神靜心。感覺美好，令人津津樂道，回味無窮。此是茶令人回味之其一。

人生由無數(shù)的事情組成，即便是一天也會發(fā)生很多事情，很多事情發(fā)生就發(fā)生了，過去就過去了，不會給人留下記憶。能給人留下記憶的都是比較特別的事，能令人經(jīng)常想起，而且記憶猶新的，就是很特別的事情了。

味道是一種感覺，而且一閃而過，能留下記憶，證明就是很特別的。如果，一個茶能令人經(jīng)常憶起，并很想再品嘗，證明這個茶就是很好的茶，很值得回味的茶。換句簡單的話說，就是一個茶，喝完以后，想再喝就是好茶;喝完以后，不想再喝就是不好的茶。

品茶有三重享受

第一重為口腔;第二重為身體;第三重為精神。茶可利口，是人所皆知的。說到身體，精神就并非人人留意了。

我們這里用“留意”兩字，是說只要留意，人人都可以有的，并不是特別神秘的東西。我們的先賢，反觀自己的身體，氣血的運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)了經(jīng)絡(luò)、氣功。并沒有什么神秘的地方，只是我們有沒有靜下來去做這件事而已。茶回甘，生津可謂利口;心、肺舒展，氣血暢順可謂利身;心身愉悅，宜神理氣可謂利神。

所謂三重是對初學(xué)者而言的，到后來融會貫通，其實(shí)是相對應(yīng)的同一回事。茶喝入口，口腔感受是最明顯，初學(xué)者注意力集中在口腔，還無遐顧及到其他。到熟以后可生巧勁，進(jìn)一步感覺身體，精神的感受。

我們說，品茶的三重享受，當(dāng)然是指好茶。好茶才會回甘，生津;回甘，生津的茶，才會令身體心肺舒展，氣血暢順;精神才會愉悅，宜神。是相對應(yīng)的，同一回事。

換句話說，我們可以用這些去體驗(yàn)一個茶的好壞。我們可以從很多方面，不同的角度去評判一個茶的好壞，但到最后你會發(fā)現(xiàn)好茶之所以為好茶者，在不同的方面和角度都是相對應(yīng)，互為因果的。

我們之所以不厭其煩地從不同的方面和角度說茶，其目的就在于讓茶友從不同的方面和角度分辨茶好壞，最后達(dá)到融會貫通。

原文刊載《普洱》雜志

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